15 соусів, які перетворять курку на королеву столу, секрети шефа Дмитра Шуршакова

Куряче м’ясо не має власного яскравого смаку, але це, швидше, його перевага, ніж недолік. Зате за допомогою спецій і приправ курці можна надати практично будь-який смаковий відтінок. Шеф-кухар ресторанів Seven і «Мрія» Дмитро Шуршаков пропонує 15 соусів і маринадів, які дадуть змогу перетворити курку на прикрасу столу. І нагадує, що вибирати потрібно не худу супову птицю, а товсту і жирну, призначену для смаження і запікання.

Оранж чікен

Курча в гостро-солодкому апельсиновому клярі — це фірмова страва мережі Panda Express, яку 1987 року придумав шеф-кухар каліфорнійського ресторану Енді Као. Курку потрібно нарізати великими скибочками і на 1,5-2 години замаринувати в соєвому соусі з додаванням натертого імбиру і пропущеного через прес часнику, після чого обкачати в суміші борошна і крохмалю та обсмажити.

Курка в апельсиновому клярі — страва з історією

З апельсинового соку з додаванням часнику, імбиру, соєвого соусу зварити кисло-солодкий соус і загустити його за допомогою крохмалю. Якщо хочеться гостріше, додати червоного перцю чилі. Подавати хрустку курку, щедро полив апельсиновим соусом, із соковитим салатом або рисом. Крім того, оранж чікен — чудова заправка для різних боулів.

Вершково-томатний соус

Соус в іспанському стилі, який найбільше підходить для тушкування птиці. Особливо тієї її частини, яка не вирізняється жирністю, наприклад, курячої грудки. Шматочки курки обсмажують із цибулею, часником і помідорами (томати найкраще очистити від шкірки або використати помідори у власному соку з банки). Коли всі аромати та смаки як слід перемішаються, додають вершки, сметану чи йогурт із натертим на дрібній тертці часником. Зверху посипають сушеним базиліком, чебрецем і розмарином і тушкують до готовності. Якщо соус виходить занадто густим, у нього завжди можна долити вершків.

Лимонний соус із зеленню

Ще один соус, який чудово підходить для тушкування, тільки цього разу обсмажену до рум’яної скоринки курку заливають соусом із соку лимона і білого вина. Загущується такий соус за допомогою вершкового масла, якого знадобиться досить багато. Ще потрібно додати свіжу зелень, наприклад, петрушку або чебрець, і каперси, а зверху викласти нарізані тонкими, майже прозорими кільцями часточки лимона. Курка вважається готовою, коли м’ясо починає легко відходити від кісток.

Кокосовий каррі

При приготуванні кокосового карі молоко додається в самому кінці, гарячу готову страву посипають свіжою зеленню

Курка в тайському стилі готується швидко і виходить дуже смачною. Невеликі шматки (якщо візьмете курячу грудку, то вийде ще й дієтичний варіант) швидко обсмажують, помішуючи, у воці або сковороді на сильному вогні з цибулею, часником та імбиром. Коли утвориться золотиста скоринка, додають пасту-каррі або каррі в порошку. Мені найбільше подобається суміш «Каррі мадрас», яка продається в «Індійських спеціях». Після чого заливають вміст казанка кокосовим молоком із банки і тушкують ще кілька хвилин. Наприкінці можна додати кільця тайського перцю та свіжу зелень. Подавати з рисом і прісними коржами.

Курка теріякі

Теріякі — один із найпопулярніших соусів японської кухні. За бажання його можна приготувати й самостійно, випаривши до потрібної густини суміш соєвого соусу, солодкого рисового вина мірін, тростинного цукру і саке, але я використовую фабричний варіант. Але його можна «поліпшити», додавши імбир, часник, лимонний сік і лимонну цедру. Як використовувати цей соус, зрозуміло вже з назви. Японське слово «тері» означає блиск, а «яки» — гриль. У теріякі досить багато цукру, тож якщо замаринувати курку, а потім готувати її на грилі, то вона швидко підгорить. Тому я рекомендую спочатку обсмажити курку до напівготовності, після чого обмазувати шматки за допомогою пензлика соусом теріякі, постійно їх перевертаючи, поки ваша курка не приготується.

Курка в червоному вині

Перед приготуванням можна приблизно на добу залити курку вином і залишити маринуватися в холодильнику

Це знаменита французька страва, яка передбачає довге тушкування з додаванням червоного вина. Курку (французи запевняють, що найкраще для цієї страви підійде каплун — відгодований спеціальним чином кастрований півень, але звичайне бройлерне курча теж зійде) розрізають на шматки та 1,5-2 години тушкують із цибулею, селерою, морквою, чорним перцем, лавровим листом і ароматними травами в бульйоні з червоним вином. Іноді курку з овочами і травами приблизно за добу заливають вином і залишають маринуватися в холодильнику, але я не бачу в цьому особливого сенсу. Головне для цієї страви вибрати яскраве, насичене і витримане вино, в якому чітко відчуваються нотки чорносливу, спецій і чорної смородини. Страву можна вважати готовою, коли м’ясо стало насиченого темно-червоного кольору та легко відходить від кісток. До такої курки добре подати картопляне пюре та обсмажені на вершковому маслі гриби.

Соус Цезар

Ми звикли до салату «Цезар», заправленого соусом, схожим на майонез. Але насправді соус до популярного салату — це суміш яєчних жовтків, солодкої гірчиці, вустерського соусу, олії та прянощів.

Сьогодні цей соус, який був винайдений у місті Тіхуана на кордоні зі США, знають по всьому світу. У вихідний рецепт входять яєчний жовток, вустерський соус і анчоуси. Хоча без останніх двох інгредієнтів цілком можна обійтися. А на те, щоб зробити таку заправку, знадобиться не більше п’яти хвилин. Спочатку збиваємо яєчний жовток із солодкою гірчицею, тонкою цівкою вливаючи рослинну олію. Після цього додаємо дрібно нарубаний часник, розтерті виделкою анчоуси та вустерширський соус. Виправляємо на сіль і перець, у разі потреби коригуємо смак за допомогою лимонного соку і соус готовий. Ним можна полити курячу грудку, заправити класичний салат «Цезар» або використовувати під час приготування сендвічів.

Сациві

У перекладі з грузинської це слово означає «холодна страва». Сьогодні ним заведено позначати і густий ароматний соус, і страву з м’яса птиці (підійде не тільки курка, а й індичка та будь-яке інше біле м’ясо), щедро залиту густим ароматним і жирним соусом, основу якого складають волоські горіхи.

У соус для сациві не забудьте щедро додати натертого часнику

Для цієї страви потрібно взяти ту частину курки, яку ви більше полюбляєте (соковите м’ясо зі стегон або більш дієтичну курячу грудку) і відварити, зберігши курячий бульйон. Для соусу обсмажте на вершковому маслі дрібно порізану цибулю з додаванням пшеничного борошна, влийте курячий бульйон, доведіть до кипіння, після чого введіть суміш перемелених у дрібну крихту волоських горіхів зі спеціями (хмелі-сунелі, коріандр, сіль і мелений червоний перець). Прогрійте соус 5-7 хвилин, не даючи йому закипіти, і щедро додайте натертого часнику. Подавайте шматочки вареної курки, полив остиглим соусом і посипавши дрібно нарізаною кінзою.

Гірчично-медовий соус

Для цього соусу солодку зернову гірчицю розтирають із рафінованою олією та медом до отримання однорідної емульсії. Після чого за смаком додають сік апельсина або лимона, часник і трохи бальзаміну. Медово-гірчичний соус теж чудово підходить для зелених салатів із куркою. Ним же можна глазурувати шматочки птиці, перед тим, як обсмажити їх у воці або запекти на шпажках у духовці.

Тонато

Ще один класичний соус, який роблять на основі домашнього майонезу з яєчного жовтка, гірчиці, рослинної олії та винного оцту, збивши його в блендері до однорідного стану з консервованим тунцем і жменею каперсів. Щоб смак вийшов більш насиченим і яскравим, я додаю в тонато ще й вершки. Цей соус добре пасує до сендвічів із куркою в італійському стилі на пишній чіабатті. Пасує до нарізаної на скибочки курячої грудки та підсмаженого в паніровці курячого шніцеля.

Курча-тандурі

Чудовий маринад для курки на мангалі або в тандирі — суміш індійських спецій і йогурту. Вийде золотиста скоринка з яскравим смаком.

Тандурі масала — відома індійська суміш спецій, до якої входить понад десяток складових: чорний перець, кориця, імбир, кумин, коріандр, перець чилі, кардамон, мускатний горіх, гвоздика, насіння пажитника, гірчиця, а також цибуля і часник. Перед тим, як смажити курку на відкритому вогні, її можна просто натерти цією сумішшю, але я пропоную інший варіант. Суміш-тандурі змішати з натуральним, йогуртом, кефіром, айраном або кокосовим молоком і замаринувати в цьому соусі курку мінімум на 1,5-2 години. Такий маринад чудово підходить для курки, яку готуватимуть на відкритому вогні — в тандирі або на мангалі.

Соус Блю чіз

Цей соус готується дуже швидко. Будь-який сир із блакитною пліснявою потрібно натерти на дрібній тертці, змішати з йогуртом або сметаною, додати краплю соку лимона, гострий і білий перець, часник і перетерти все разом блендером до гомогенного стану. Оскільки соус має вийти густим, то рекомендую використовувати для його приготування сухі спеції. Часник теж краще взяти в порошку. Цей соус хороший, щоб подавати його до хрустких курячих крилець і смаженої на грилі курки. А також додавати в піту і курячу шаурму.

Соус барбекю

Суміш сухих спецій або соус барбекю використовують для копчення або приготування курки на грилі. Склад спецій залежно від виробника може відрізнятися, але, як правило, до нього входять оцет і томатна паста, цукор або патока, гірчиця та вустерський соус, цибулевий порошок і часник, чорний перець і гострий перець чилі та, обов’язково, «рідкий дим». Готувати цей соус самостійно немає жодного сенсу, але фабричний варіант завжди можна поліпшити. Наприклад, додати свіжі ягоди — малину, чорниці або черешню. Скибочки ананаса або перець халапеньо. Запашний мед або гостру аджику. А може бути навіть віскі або червоне вино. Загалом, сміливо вмикайте фантазію і робіть свій авторський варіант цього соусу. А потім обмазуйте курку, в процесі копчення або приготування на грилі.

Соус-хрін

Для соусу до курки краще вибрати листя хрону, а не корінь, і зробити з них песто з додаванням сметани.

Для цього гоструватого соусу найкраще підходить звичайний хрін із банки, оскільки якщо натерти свіжий корінь, то соус вийде занадто гострим. Його потрібно змішати зі сметаною, вершками або натуральним йогуртом, виправити на сіль і перець і замішати з дрібно нарубаною свіжою зеленню. Весняний лайфхак — зробити з молодого листя хрону соус песто і заправити його йогуртом або сметаною. Такий соус чудово смакує до холодцю і заливного з курки і добре лягає в різноманітні сендвічі.

Дзадзікі

Зробити цей популярний грецький соус простіше простого. Густий натуральний йогурт змішують із натертим і віджатим від зайвої вологи огірком, часником і солять за смаком. Зверху готовий соус збризкують оливковою олією і посипають кропом. Дзадзікі добре смакує із запеченою або смаженою куркою. Але ще кращий класичний варіант — із курчам сувлакі та теплими коржами.