Оцет — дивовижний продукт, він вміє змінювати смак страв, змінювати властивості продуктів, і навіть викликає звикання. Як і де використовувати базові види оцтів — яблучний, винний, бальзамічний і рисовий, нам розповів Павло Заварзін, шеф-кухар і співавтор кулінарного онлайн-гіда FoodKasta .

Яблучний оцет

Один із найдоступніших і найзвичніших. Найчастіше такий оцет виробляють із яблучного сидру, перебродившого яблучного соку або яблучної макухи.

Але в продажу зустрічається і синтетичний яблучний оцет. Під час купівлі уважно читайте етикетку! Міцність натурального яблучного оцту становить 4-6%, а синтетичного — зазвичай 9%. У пляшці з натуральним (непастеризованим) продуктом через якийсь час після розливу утворюється природний осад — нешкідливі пластівці коричневого відтінку. У синтетичному такого бути не може, це «млявий» розчин. Нарешті, натуральний яблучний оцет значно дорожчий за синтетичний — у 1,5 раза і більше.

Досить популярний спосіб скинути вагу — посидіти на оцтовій дієті. Так ось для неї синтетичний яблучний оцет не підходить і навіть може завдати шкоди здоров’ю. Краще використовувати домашній, рецепт дивіться тут .

Використання яблучного оцту

Яблучний оцет — один із найм’якіших і найсолодших за смаком. Він добре працює як натуральний консервант у рецептах маринованих овочів короткого терміну зберігання (2-3 тижні), але для тривалішої консервації не підходить — занадто слабкий. Тому, готуючи маринади, не розбавляйте його водою і використовуйте укус не нижче 5% міцності. Яблучний оцет ідеальний для швидкого маринування цибулі, спаржі, кабачків, цвітної капусти, броколі, буряків, моркви та кропу. Ним можна замінювати сік лимона в різних супах або соусах, він активізує роботу соди у випічці.

Яблучний оцет люблять у США й активно готують із ним соуси для BBQ. Для цього оцет змішують із кетчупом, приправляють сіллю, свіжомеленим чорним перцем і пластівцями сухого перцю чилі та подають до смаженого м’яса, наприклад, до ребер. Гарний соус можна приготувати також із яблучного оцту, томатної пасти, гірчиці, шматочків ананаса з додаванням цукру, солі та свіжомеленого чорного перцю. Такий соус чудово використовувати для сендвічів і бургерів із тушкованою свининою і салатом коул слоу.

Хрусткі мариновані кабачки

Маринована біла цибуля до шашлику або сендвічів, для бургерів або шаурми

Оцет гасить різкий цибулевий смак, а цукрова пудра компенсує зайву кислоту. Яблучна нотка зробить смак цибулі благороднішим. А ще поєднання кисло-солодкого смаку сприяє посиленню апетиту.

1. Змішайте яблучний оцет із цукровою пудрою у співвідношенні 2:1, на користь оцту.
2. Білу ріпчасту цибулю наріжте півкільцями. Перекладіть у миску та додайте маринад. Залиште на 2-3 хв. Використовуйте як гарнір до м’яса на грилі або як інгредієнт салатів.

Салат із капусти та моркви з оцтовою заправкою

Салат можна подавати як самостійну страву або використовувати його для приготування шаурми.

• 200 г червонокачанної капусти
• 100 г морквини по-корейськи
• 30 мл яблучного оцту

1. Капусту нашаткуйте так, щоб шматочки були по довжині рівні морквині.
2. Перемішайте капусту з морквою і заправте оцтом.

Винний оцет

Винний оцет широко поширений у виноробних країнах (насамперед — у Франції). Його отримують шляхом зброджування виноградних вин або соків. Велика кількість ефірів, що містяться в них, надає оцту приємного аромату і насиченого смаку.

Винний оцет буває білий і червоний. Класичний червоний винний оцет роблять із вин на основі винограду каберне, мерло і мальбек.

Білий винний оцет отримують із білих сухих вин. Він вважається легшим за смаком, ніж червоний, і за ціною він найчастіше дешевший за червоний.

Винний червоний оцет

Використання винного оцту

У кулінарії червоний винний оцет використовують насамперед для приготування соусів, маринадів і заправки для салатів. З білим теж готують різні салатні заправки та застосовують для м’ясних страв. Крім того, якщо в білий оцет додати трохи цукру, ним можна замінити біле вино в рецепті майже будь-якого соусу.

Багато шефів користуються простою формулою для приготування салатних заправок: 3 частини рослинної олії (найчастіше оливкової) до 1 частини оцту. До цієї бази за смаком додаються дрібно нарізана цибуля-шалот, пряна зелень, мед, діжонська гірчиця.

Винний оцет найкраще обирати під час роботи з делікатними та дорогими продуктами, наприклад, для маринування жирних сортів риби, або приготування заправок і соусів, до складу яких входять блакитні сири та виноград. Найвідоміший соус до устриць роблять якраз на основі червоного винного оцту з рубаною цибулею шалот.

Багато хто неодноразово чув про соус чімічуррі . Його придумали в Аргентині, а потім соус, приготований із пряної свіжої зелені, поширився по всій Південній Америці. Особливо гарний він для стейків і яловичини на грилі. У його складі: червоний винний оцет, багато-багато подрібненого часнику і петрушки, плюс оливкова олія.

Соус чімічуррі з червоним винним оцтом

Копчена слива до качиної ніжки

Карамель при змішуванні з рибним соусом і оцтом надають сливі підкопченого смаку й аромату, а сік, який виділяється в процесі термообробки, стає шикарним соусом.

• 500 г великої синьої сливи
• 100 г топленого масла
• 50 г тростинного цукру
• 20 г рибного соусу
• 50 мл винного червоного оцту

1. Сливу розрізати навпіл, видалити кісточки. Обсмажити з топленим маслом на добре розігрітій сковороді, 1-2 хв.
2. Додати цукор і акуратно помішуючи, на сильному вогні карамелізувати сливу, щоб цукор повністю розтопився.
3. Додати рибний соус і оцет. Перемішати і зняти з вогню.

Мариновані баклажани

Це ідеальна закуска під горілку і супровід до будь-якого гарячого з м’яса або птиці. Але цілком може стати й основною стравою.

• 1 кг невеликих баклажанів
• 25 г солі
• 50 г часнику
• 50 г перцю чилі
• 30 г кінзи
• 100 г цукру
• 200 мл води
• 250 мл рослинної олії, краще соняшникової нерафінованої
• 400 мл винного білого оцту

1. Баклажани проткнути в кількох місцях ножем. Не розрізаючи, відварити в підсоленій воді до м’якості, приблизно 10-15 хв. Віджати і нарізати великими шматками. Перекласти в банку або велику миску.
2. Для маринаду часник і кінзу дрібно нарізати. Перець чилі розрізати й видалити перегородки та насіння. У каструлі з товстим дном змішати цукор, воду, олію та оцет. Довести до кипіння. Цукор має повністю розтопитися.
3. Додати часник і перець чилі. Перемішати. Зняти з вогню і залити цим маринадом баклажани. Прибрати в холодильник мінімум на 6-8 год. Що довше баклажани маринуватимуться, то смачнішими вони стануть.

Бальзамічний оцет

Найзнаменитіший бальзамічний оцет отримують із білих сортів винограду з підвищеним вмістом цукру (як правило, це сорт требб’яно), що ростуть в околицях італійського міста Модена. Після ферментації та випарювання оцет поміщають у дерев’яні бочки, де він витримується від 12 місяців до 12 років. Що старший бальзамік, то він ароматніший і, відповідно, дорожчий.

В області Емілія-Романія встановлені жорсткі стандарти виготовлення бальзамічного оцту, в яких обумовлені всі деталі виробництва, аж до форми пляшки. Цей оцет називається Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, тобто захищене позначення регіону походження). Коштує він дорого: 200 мл — від 100 євро і вище.

Традиційний бальзамічний соус із Модени в парі з пармезаном

Дешевші варіанти (від 200 руб. за 250 мл), найчастіше виготовляють із винного оцту з додаванням концентрату виноградного соку і барвників, що здешевлює і прискорює виробництво. Такий оцет, звісно, не можна порівнювати з оригіналом, але і серед бюджетних варіантів трапляються і непогані екземпляри.

Є два критерії відбору недорогого бальзамічного оцту. Перший: найкраще купувати укус, вироблений в Італії. Другий: що менше інгредієнтів значиться на етикетці після винного укусу і виноградного концентрату, то краще. Ще варто звернути увагу на густоту продукту — він не має бути рідким, як вода, і не бути тягучим і густим, як мед. І, звісно, смак. Навіть бюджетний варіант повинен мати післясмак стиглого винограду і бути збалансованим — кисло-солодким. Що темніший оцет, то він солодший.

Використання бальзамічного оцту

Дорогий оцет DOP розумно використовувати як останній штрих під час подачі різотто, сирної тарілки (неодмінно з пармезаном), крем-супу з морепродуктів або панакоти. А один із найпростіших і найефектніших варіантів його використання — це скропити полуницю сумішшю бальзамічного оцту і кленового сиропу.

Хороший бюджетний оцет цілком годиться для салатних заправок. Він добре поєднується з помідорами, пастою, морквою і солодким перцем на грилі. Досить трохи такого оцту, щоб відкрити для себе нові смакові можливості томатного соусу або супу, яєчні або морозива, салату з руколи і козячого сиру або курячої грудки, запеченої в духовці. Оцет непоганий у компанії зі смаженим м’ясом, наприклад, стейками. Також із нього варять бальзамічну карамель, яка може стати частиною десерту або його декором.

Салат олів’є з молекулярною ікрою з бальзамічного оцту (фото П. Заварзіна)

Маринад для шашлику з баранячої м’якоті

Бальзамічний оцет хороший при маринуванні молодої баранини або ягнятини. Страва отримує новий шикарний смаковий відтінок.

• 1 кг баранини, краще жиго (задня ніжка)
• 200 г цибулі
• 70 г бальзамічного оцту
• 100 г рослинної олії
• 30 г аджики
• 10 г солі

1. Баранину нарізати невеликими шматочками, цибулю — тонкими півкільцями. Підготовлені інгредієнти перекласти в миску і змішати руками, щоб цибулевий сік змішався з м’ясом.
2. Додати укус, олію та аджику. Руками енергійно перемішати масу. Посолити і знову перемішати.
3. Якщо м’ясо молоде, можна маринувати всього 30-40 хв. В іншому випадку, 1-2 год. Далі готувати шашлик за будь-яким рецептом.

Ікра з бальзамічного оцту

Ця молекулярна ікра ідеально пасує до устриць і її чудово використовувати під час подачі тартарів і севіче.

• 200 мл бальзамічного оцту
• 20 г цукру
• 2 г агар-агару
• 200 мл рослинної олії без смаку і запаху

1. За 1 годину до початку приготування прибрати рослинну олію в морозильник. Вона має добре охолонути, але не замерзнути. Якщо олія трохи застигла, дати постояти за кімнатної температури 10 хв.
2. Бальзамічний оцет довести до кипіння. Помішуючи, змішати з цукром. Прогріти, поки цукор повністю не розчиниться. Додати агар-агар, перемішати і довести до кипіння. Проварити 3-5 секунд, інтенсивно помішуючи. Зняти з вогню, трохи остудити, але не дати загуснути.
3. Рослинну олію налити у високу склянку. Це дуже важливо для подальшого виготовлення ікри! За допомогою шприца відсаджувати по краплі в охолоджену олію. Краплі почнуть перетворюватися на ікру. Використовувати всю підготовлену суміш. Акуратно виймати ікру, викладати на паперові рушники.

Рисовий оцет

Рисовий білий оцет, популярний у країнах Азії, — результат ферментації клейкого рису. Він набагато делікатніший за винний або яблучний оцет і в його складі є сіль і цукор.

Використання рисового оцту

Рисовий оцет використовують у приготуванні рису для суші та сашимі, а також японського салату суномоно з огірків. Для салату потрібно змішати рисовий оцет, соєвий соус, цукор і перемішати до повного розчинення цукру. За бажанням до отриманої суміші можна додати натертий імбир, водорості вакаме або кунжутну олію. А потім заправити нею огірки.

В Азії рисовий оцет використовують як маринад для риби або підмариновують м’ясо чи морепродукти, наприклад, перед приготуванням їх у фритюрі.

Биті огірки (фото Т. Сокол)

Соус-маринад до битих огірків

За бажання биті огірки можна подавати з тонко нарізаною смаженою або запеченою яловичиною чи креветками, а можна зверху посипати смаженим фундуком або кеш’ю. Сам соус-маринад, приготований на основі рисового оцту, — універсальний соус практично до будь-якого овочевого салату. Він настільки багатогранний, що його можна подавати і до суші, сашимі та ролів.

• 1 невеликий червоний перець чилі
• 3-4 гілочки кінзи плюс листочки для подачі
• 3 зубчики часнику
• 100 мл соєвого соусу
• 70 мл напівсолодкого білого вина
• 50 мл кунжутної олії
• 30 мл рисового оцту
• 4-5 г міцних середніх огірків
• щіпка світлого кунжуту

1. Перець чилі розрізати навпіл, видалити перегородки та насіння. Часник розчавити. Перець і кінзу дрібно нарізати.
2. Змішати підготовлені інгредієнти з соєвим соусом, вином, олією та оцтом. Залишити мінімум на 1 год.
3. В огірків із двох боків зрізати кінчики. Накрити їх харчовою плівкою. Накривши овочі широким боком частиною важкого ножа (лезо від себе і трохи вниз), вдарити рукою, щоб огірки тріснули та розплющилися. Зняти плівку. Нарізати зручними для їжі шматочками.
4. Перекласти огірки в миску і залити соусом. Перемішати. Подавати, посипавши кунжутом і прикрасивши листочками кінзи.

Заправка для овочевого літнього салату

Для того, щоб салат з огірків, помідорів, солодкої червоної цибулі, червоного перцю чилі та пряної зелені справив на всіх вау-ефект, потрібна бездоганна заправка. Для неї і знадобиться рисовий оцет і невелика жменя насіння соняшнику.

• 50 мл ароматної соняшникової олії
• 10 мл рисового оцту
• 5 мл рибного соусу

1. Усі інгредієнти заправки змішати.
2. Перелити в невелику банку з герметичною кришкою й енергійно потрясти. Одразу заправити овочевий салат. Посипати насінням.

У магазинах продається ще й оцет столовий — це 3-15% водний розчин харчової оцтової кислоти. Його найчастіше використовують для консервування.

Нерідко трапляється, що в домі є оцтова есенція або оцет із вищою концентрацією оцтової кислоти, ніж вимагається в рецепті. Щоб не йти в магазин у пошуках потрібного оцту, наявний можна розвести водою. Тільки потрібно знати в якій пропорції. Для цього є спеціальна формула:

(Вихідна концентрація оцту / Необхідна концентрація оцту) — 1.

Наприклад, потрібен 9% оцет, а у вас є 70% оцтова есенція. Скористаємося формулою:

(70% / 9%) — 1 = 7,8 — 1 = 6,8.

Отримане значення округляємо до 7. А це означає, що для отримання 9% оцту, потрібно змішати 1 ст. л. 70% оцтової есенції з 7 ст. л. води.

Зверніть увагу, що частини, які змішуються, мають бути рівними, тобто, якщо взяли 1 ст. л. есенції, то воду вимірюйте теж столовими ложками.