Азовська тарань із Таганрога, жирна родичка вобли

«Таранка, як і хліб — ознака стабільності» , — вважає Ігор Пащенко, актор, краєзнавець, екскурсовод і рибалка з Таганрога. Він радить усім ловити тарань тільки в гарному настрої, а поки натхненно розповів нам про таранку, яку, як і Чехов, знає змалечку.

Місто Таганрог — перша військово-морська база Росії, перший російський порт на відкритому морському узбережжі і перше в Росії місто, побудоване за регулярним планом, як відомо, стоїть на березі однойменної затоки. Де затока — там Азовське море, а де море — там риболовля, тому азовську тарань або таранку таганрожці по праву вважають своєю.

Таганрозька затока і набережна міста Таганрога

Що тарань, що вобла — підвиди плітки із сімейства коропових. Тільки тарань — це азово-чорноморська плітка, а вобла — каспійська. Тарань трохи більша за воблу і буває до 35 см і 2 кг вагою. У таранки переважно реберні кістки і трохи кісточок у спинній м’якоті. Антон Павлович Чехов, уродженець Таганрога, писав у листі від 24 січня 1901 року: «Вобла — це риба, схожа на тарань, суха, яку продають у крамницях по п’ятаку за штуку». І, дійсно, вважається, що тарань відрізняється від вобли фактурною м’ясистістю і жирністю.

Окремого виду таганрозької таранки немає. І про підроблену тарань я ніколи не чув, але необізнані люди можуть купити густеру замість таранки. Для довідки: густера — це не плітка. Вона срібляста, сильно сплющена з боків і зовні дуже нагадує молодого ляща. У Таганрозі люблять і цінують найбільш жирну таранку, щоб жирок з неї капав. Ціна такої риби в місті приблизно 450 руб./кг.

Таранку ловлять практично цілий рік, але під час нересту — з початку квітня і до 20 червня — на її вилов діє повна заборона. В інший час вона клює на наживку (опариш, личинки мух і частково червоний черв’як). На вудку з берега немає проблем її зловити. При цьому, за вилов тарані менше 16 см передбачено штраф — 400 руб. за одну рибку.

Тарань, таранка

Комерційна риболовля тарані саме в Таганрозі не має сенсу — можна просто прийти на Пушкінську набережну і чудово провести час з вудкою. Звичайно, можна на 10-місних катерах виїхати в гирло Дону на острови для лову різної риби, зокрема й тарані. Це не дуже дороге задоволення.

Свій справжній смак таранка розкриває у в’яленому вигляді. Для смаження або варіння використовується рідко. Щоб приготувати таранку, потрібно її непатрануту вимиту повністю засипати сіллю. Через три дні промити водою, розвісити на протязі в тіні, накривши марлею від мух. Після засолювання таранка в’ялиться в середньому 5-6 днів. Якщо з вентилятором, набагато швидше. Ідеальний стан тарані — коли з риби йде вогкість, але вона ще не пересушена.

Для мене таранка як хліб. Менше її не стало, ловлять так само, в’ялять так само. І начебто немає в тарані нічого особливого, але з нею будь-яке застілля приємніше. Таранка і бички — з них починаються для хлопчаків Таганрога перша риболовля. Це як само собою зрозуміле. На Пушкінській набережній у Таганрозі десятки рибалок у липні-вересні тягають саме таранку.

Рибалки Таганрога

Чув, що Олександр I, коли жив у Таганрозі 1825 року, особливо шанував саме тарань і осетрину. Про осетрину повірю, а про тарань навіть не знаю. Хоча… Ікра у таранки ще той делікатес. Тарань можна їсти просто з житнім хлібом, зеленою цибулею і картопляним пюре або зі свіжими помідорами. У Таганрозі є такий вислів «посолонцювати перед їжею», коли їдять солону рибу (тарань, чехоня) з помідорами і зеленню.

У Таганрозі найкращою закускою завжди до пива вважалася саме тарань. З нею найкраще поєднується світле легке пиво — для довгої дружньої бесіди.

Мене часто запитують: чи любив Антон Павлович Чехов тарань. Достеменно відомо, що він був добре обізнаний про неї і знайомий з дитинства, як будь-який танагрожець. У крамниці Павла Єгоровича, батька Чехова, було все: тут продавали олію дерев’яну та конопляну, крохмаль, фісташки, рибу просту (тарань, в’ялена) та червону, балики, сардини, оливки, горіхи волоські, кедрові, чорнильні та мускатні, сарачинське пшоно (рис), горох. У листі до А. А. Долженка, двоюрідного брата, Антон Павлович 9 червня 1887 р. написав: «Якщо прийдуть із Таганрога тарані, то попроси маму взяти собі 25 таранів. Ти розпакуй. Якщо будуть і галети, то і їх візьми».

Музей «Магазин Чехова» у старій цегляній будівлі, побудованій у 1840-х роках. У цьому будинку в 1869-1874 роках жила сім’я Чехових.

У «Спогадах родича про Антона Павловича Чехова» Олексій Олексійович писав: «Будучи вже гімназистом, Антон Чехов дуже любив ловити рибу. На вудіння ми ходили в Таганрозьку гавань. Зазвичай було нас четверо: Чехови — Антон, Микола, Іван — і я. Ловили ми переважно бичків. Антон умів домагатися вдалого лову. Він винайшов спеціальні поплавці, що зображували людину, у якої руки піднімалися й опускалися під час лову риби. Це вказувало, якого розміру риба потрапила на гачок. Якщо людина у воді до пояса, то, отже, попалася невелика рибка, якщо до плечей — то середня, якщо з головою і руки піднято догори, то, отже, велика риба, яку треба виймати вміючи. У такому разі Антон не довіряв нам і виймав сам. Поплавці він робив з особливого дерева, схожого на пробку, яке брав у місцевих рибалок.

Вирушаючи на рибну ловлю, ми брали із собою сковорідку і все необхідне для куховарства, а іноді Антон захоплював своє улюблене сантуринське вино (Сантуринське вино — вино, яке готують на острові Санторино в Середземному морі; буває різних сортів). Така обстановка рибного лову особливо нам подобалася, і ми обставляли справу так, щоб про це не пронюхав Павло Єгорович».