Бруква

Брукву в кулінарії довгий час майже не помічали, вважали надто простим, селянським овочем. І даремно! На щастя, зараз, коли в моді відродження російської кухні, про цей смачний і корисний коренеплід згадали і правильно зробили

Бруква : опис продукту

За радянських часів «бруквою» помилково називали кормовий буряк — рослину зовсім іншого сімейства. А саму брукву майже не помічали, вважали надто простим, селянським овочем. Зараз, коли в моді повернення традицій і відродження російської кухні, про цей коренеплід згадали і знову стали потихеньку готувати і пробувати на смак

Бруква (лат. Brassica napobrassica) — дворічна рослина із сімейства капустяних. Це прямий родич ріпи та капусти, точніше, їхній гібрид.

Росте коренеплід у Європі, Америці (там його називають цікавим словом «рутабага»), а також на півночі Африки. Шкірка у брукви зверху зазвичай зеленувато-сіра або бура, а нижче плід зазвичай жовтий, іноді з вираженим фіолетовим відтінком. М’якоть у брукви біла, кремова або жовта. Форма коренеплодів залежно від сорту може бути круглою, овальною, у вигляді циліндра або сплюснутої кулі. У різних сортів брукви різна солодкість і різний вміст крохмалю.

Одні дослідники вважають, що бруква родом із Середземномор’я і в їжу її вживали ще стародавні греки та римляни. За іншою теорією, брукву було виведено в Скандинавії. Перша відома в Європі згадка про брукву з’явилася у швейцарського ботаніка Гаспара Бохіна 1620 року. У своєму описі цього коренеплоду він вказав, що бруква росте в дикому вигляді у Швеції. В англійських королівських садах брукву посадили 1669 року, і вже за рік цей коренеплід стали вирощувати у Франції. У Росію брукву також було завезено в XIV столітті. У Європі коренеплід швидко став популярним, і вже 1753 року його описав і дав класифікацію знаменитий Карл Лінней. До 1780-х років бруква дісталася і до Шотландії, де стала частим гостем на столі. У США брукву почали культивувати з 1817 року і відтоді вона дуже там популярна.

Брукву здавна використовували в медичних цілях. Вона прекрасний антиоксидант. Бруква розщеплює і виводить з організму шкідливий холестерин і сприяє абсорбції заліза. Вживання брукви в їжу значно підвищує імунітет.

У брукві містяться вітаміни В1, В2, В6, провітамін А, рутин, багато клітковини, натрію, марганцю і калію. Вміст вітаміну С у брукві більший, ніж в інших коренеплодах, і він вирізняється великою стійкістю під час термічної обробки та тривалого зберігання.

Види та сорти

Форма коренеплодів залежно від сорту може бути: округлою, овальною, циліндричною та округло-плоскою. М’якоть жовта або біла, шкірка у верхній частині коренеплоду, що виступає над поверхнею ґрунту, — сіро-зелена або фіолетово-червона, в іншій частині — жовта. Забарвлення кори і м’якоті — найяскравіша сортова ознака.

Найпоширеніші сорти брукви: їдальня «Красносільська» (із цукристою жовтою м’якоттю) і їдальня-кормова «Шведська» (менш цукриста жовта м’якоть, придатна для тривалого зберігання) бруква.

Як готувати

Бруква не має яскраво вираженого смаку, тому ніколи не була особливо популярною у високій кулінарії і вважалася їжею простолюду.

Страви з брукви поширені в країнах Північної Європи — її із задоволенням їдять і в Швеції, і в Німеччині, і в Фінляндії.

Багато страв із брукви і в традиційній естонській кухні. Це і різні каші, в які додано пюре з брукви, і супи, і мариновані шматочки коренеплоду. Брукву відварюють разом із м’ясом або додають разом із гарбузом і морквою в овочеве рагу.

У Фінляндії запікають брукву і подають як гарнір до м’ясних страв, додають коренеплід до супів, а також у сирому вигляді — до салатів. Одна з обов’язкових різдвяних страв — ланттулаатікко , запечене пюре з брукви.

У Скандинавії люблять готувати пюре з брукви з картоплею, іноді додаючи моркву для помаранчевого кольору, цибулю, олію і молоко. У Швеції ця страва називається ротмос , а в Норвегії — калрабістаппе .

У Шотландії роблять пюре окремо з брукви й окремо з картоплі, не змішуючи їх, але подають разом. Ця страва називається Nips’n’Tattis і зазвичай служить гарніром до традиційного шотландського хаґґісу — баранячого шлунка, фаршированого шматочками баранячого серця, печінки, легень і якоїсь крупи.

У Канаді бруква — один із головних інгредієнтів для різдвяного солодкого пирога.

У США бруква входить до складу багатьох рагу, з неї роблять пюре, додають у салати.

Багато їли брукви і в Росії. Її парили в печі, як ріпу, смажили з грибами, готували з бруквою тюрю — холодний суп із хлібом, додавали в пироги.

Свіже бадилля можна використовувати як приправу в салатах, а сушене бадилля — у супах і соусах.

Сезон

У Середній смузі брукву зазвичай прибирають у вересні, деякі сорти — пізніше.

Як вибирати і зберігати

Купуючи брукву, не варто гнатися за розміром коренеплодів: маленькі, ледь дозрілі плоди набагато ніжніші за великі з товстою шорсткою шкіркою і жорсткою волокнистою серединою.

Бруква добре зберігається в холодильнику у відділенні для овочів або в ящику для овочів у прохолодному і темному місці. Можна зберігати її з іншими коренеплодами. Якщо є льох — бруква може там пролежати до кінця зими.