Кінза

Одні кінзу люблять і додають її скрізь, інші терпіти не можуть і всіляко уникають страв із нею. Уся справа в характерному, специфічному ароматі та яскравому смаку цієї пряної зелені. На Русі рослину раніше навіть називали «клоповник». Тепер росіяни розсмакували кінзу і, якщо називають кінзу інакше, то тільки коріандром. Хоча так прийнято найменовувати насіння рослини, а листя, стебло і навіть корінь — це і є справжнісінька кінза.

Опис продукту

Кінза (Coriandrum sativum) — однорічна рослина з широким лопатевим зеленим листям, що розрізняється за формою, і з білими або блідо-рожевими квітами. Кінза належить до роду Коріандр сімейства зонтичні (селерові). Вона перебуває в спорідненості з кропом, селерою, кмином, фенхелем і морквою.

Кінза багата ефірними оліями тимол і карвакрол, які надають траві виразно сильного аромату.

Для більшості кінза має цитрусовий перцевий смак, який надає приємний свіжий смак їжі. Проте є деякі люди, які вважають, що кінза має смак мила і неприємний аромат. Цікаво, що ця різниця у сприйнятті кінзи може бути пов’язана з генетикою.

Дослідження 2012 року показало, що мильний смак зумовлений альдегідами, присутніми в кінзі. Вчені довели, що у людей, які відчувають неприязнь до цієї рослини, є певний ген сприйняття запаху, який робить їх надчутливими до альдегідів. Шеф-кухарі радять таким «щасливчикам» не відмовлятися від кінзи, а спробувати змішати її з солодкими фруктами і ягодами, що мають насичений смак, і приготувати, наприклад, смузі.

Батьківщина кінзи — імовірно Східне Середземномор’я, хоча зараз цю рослину можна знайти на всіх континентах, крім хіба що Антарктиди.

У дикій природі кінза широко поширена на Близькому Сході та в Південній Європі. Про неї відомо вже не одне тисячоліття. Так, наприклад, сухе насіння коріандру було знайдено в гробниці Тутанхамона. Рослину почали культивувати в Греції за 2000 років до нашої ери для виробництва парфумерії та спецій. Римський гастроном Апіцій віддає належне коріандру в книжці De Re Coquinaria («Про кулінарні справи»), першій у світі куховарській книжці, написаній у 14 році нашої ери.

Британські колоністи завезли кінзу в Північну Америку 1670 року. У Росію кінза потрапила, найімовірніше, зі Сходу, про що свідчить стара російська назва рослини — «кишнєц», що має явне тюркське і перське коріння. Турецькою коріандр називається «кішніш», а фарсі — «гешнеш». Коріандр згадується як городня культура в Росії в документах XVIII століття. Однак кінза набула популярності у нас тільки ближче до середини XIX століття.

Сезон кінзи у відкритому ґрунті — з червня до початку вересня, у теплиці вона може рости цілий рік. Сезон коріандру — вересень.

Склад, харчова цінність, КБЖУ і норма споживання

У кінзі багато вітаміну А, В2, С і Е, кальцію, магнію.

У 100 г свіжої кінзи міститься:

Добова норма споживання кінзи, рекомендована дієтологами: не більше 35 г зелені або 4 г насіння коріандру.

Як вибирати

Під час купівлі зупиняйте свій вибір на свіжих і міцних пучках. Не купуйте зелень мляву і підгнилу, з жовтими або майже чорними плямами на листках.

Як зберігати

Зберігайте свіжу кінзу в холодильнику, поставивши її вертикально у високу склянку з водою, як букет квітів, і нещільно накрийте поліетиленовим пакетом. Кінза швидко в’яне і псується, тому зберігати її в пластиковій упаковці не потрібно.

Для зберігання кінзу ще можна висушити або заморозити. Для заморозки, наприклад, дрібно наріжте листя і стебла, розкладіть по формочках для льоду і залийте оливковою олією. Такі кубики можна використовувати для пасти, різотто, гарячих страв із картоплі або овочевих супів-пюре. ВАЖЛИВО! Кінза майже повністю втрачає аромат при сушінні або заморожуванні.

З коріандру можна отримати набагато більше користі, якщо купити їх цілими та подрібнювати в міру необхідності за допомогою ступки та товкача. Різниця в смаку з меленим коріандром з магазину незрівнянна. Як усі спеції та прянощі, зберігайте насіння подалі від джерел тепла і світла.

Як готувати

Кінза — один з основних компонентів у кухні народів Середньої Азії, Південно-Східної Азії та Кавказу. Кінзу їдять сирою просто так, загортаючи в хліб або лаваш, начиняють нею коржі, додають у салати, подрібнюють разом із фруктами, ягодами та овочами для соусів і приправ.

З кінзи можна робити песто — практично за тим самим рецептом, що й традиційне песто із зеленого базиліка. Візьміть великий пучок кінзи вагою не менше 100 г, відріжте листя (стебла тут не знадобляться, їх можна використовувати в будь-яких м’ясних овочевих або гарячих стравах, дрібно нарізавши). Порубайте кінзу, покладіть у ступку, додайте трохи часнику та горіхів до смаку — можна кедрових чи волоських, посоліть і потовчіть на пюре. Продовжуйте товкти, поступово вливаючи оливкову олію, до стану пасти. Додайте тертого сиру або сиру, приправте перцем — і песто готове. Його можна додавати в супи, приправляти ним пасту — особливо китайську локшину, подавати з м’ясом або мазати на хліб для тостів.

Кінзу використовують і для приготування супів, гарячих м’ясних та овочевих страв. Для цього краще додавати траву в самому кінці готування, щоб кінза зберегла смак і аромат. Кінзою також фарширують запечену рибу,

Висушене насіння коріандру, перемелене до порошку, додають у маринади та випічку. Що свіжіший помел, то яскравіший аромат.

Поєднання з іншими продуктами

На смак кінза почасти схожа на сильнішу версію петрушки з гострою цитрусовою ноткою. Є кілька поєднань, які вдало це підкреслюють:

— кінза + перець чилі + кокосове молоко

— кінза + кріп + м’ята

— кінза + часник + імбир

Ось рекомендовані продукти, які ще поєднуються з кінзою:

— авокадо, часник, перець чилі, солодкий перець, морква, кукурудза, огірки, картопля

— лимон, лайм, помідори, інжир, апельсиновий сік

— квасоля, бобові, сочевиця, рис

— вершкове масло, вершки, майонез, йогурт, кокосове молоко, вершковий і козячий сир

— біла риба, наприклад, тріска або палтус, молюски

— курка, ягня, свинина.

Продукт у кухнях світу

У більшості грузинських традиційних рецептів кінза відіграє важливу роль, до того ж часто її готують так, що від листя залишається тільки ароматний сік, який робить свіжий і пряний «настрій» усієї страви. Грузини готують з кінзою лобіо, пхалі, харчо, чанахі, чакапулі, чахохбілі, сациві, курчати чкмерулі, аджапсандалі і навіть хінкалі.

Коріння кінзи, невелике і дуже ароматне, — вельми поширений інгредієнт тайської, малайської та в’єтнамської кухні. Там його кладуть у супи і додають у пасту каррі. У Таїланді кінзу додають до нарізаного ананаса, манго або огірків. Су Мей-Ю, автор книжки «Розколювання кокоса», пише, що кінза (і, зокрема, її корінь) входить до «великої четвірки приправ» тайської кулінарії, де сіль, часник і тайський перець горошком — решта три, та додає, що «тайська кухня не була б такою, якою вона є, без цього інтенсивно ароматного кореня».

Індуси часто чинять із кінзою так: листя і стебла кінзи нарізають, пробивають до однорідності в блендері разом із невеликою кількістю сушеного насіння коріандру, меленим індійським кмином (зірою) і невеликою кількістю дахі (у разі заміни — натуральним йогуртом). Подають отриману зелену масу з овочами і коржами.

Кінза — основна пряна зелень у мексиканській кухні, вона присутня в сальсі та гуакамоле.

На Близькому Сході до кінзи додають у табуле.

Коріандра активно використовується в країнах Балтики під час випікання хліба, а також і в нас. Досить згадати бородинський хліб.

Користь і шкода

Деякі дослідження показали, що кінза може знизити рівень цукру в крові за рахунок підвищення активності деяких ферментів. Є думка, що це може допомогти людям із діабетом.

Антибактеріальні властивості кінзи можуть допомогти в боротьбі з інфекцією в організмі (від боротьби з сальмонелою до боротьби з бактеріями, що викликають захворювання сечовивідних органів).

Ця рослина багата на антиоксиданти, важливі молекули для придушення вільних радикалів, що сприяють запаленню. Дослідження на тваринах показало, що кінза може допомогти в боротьбі зі старінням шкіри — процесом, який часто спричиняється вільними радикалами.

У свіжій кінзі міститься більше поживних речовин, ніж у насінні коріандру.

Але кінза здатна і на шкоду для організму! Надмірне споживання рослини може позначитися на печінці та нирках і погано вплинути на їхню діяльність. Одна з побічних реакцій на кінзу — падіння артеріального тиску і навіть запаморочення. Трава може спричинити розлад шлунка та діарею. Іноді задишка після надмірного споживанням кінзи може супроводжуватися сухістю та стисненням у горлі. А ще в листі та стеблі містяться певні кислоти, які можуть зробити шкіру дуже чутливою до сонячного світла, що особливо важливо влітку! І на кінзу буває алергія, що спричиняє свербіж, набряк, подразнення, висип або кропив’янку.

5 цікавих фактів про продукт

1. У різних країнах кінзу називають коріандр, китайська петрушка або індійська петрушка.

2. Кінза вважається афродизіаком, тому що містить ефірні олії гераніол і ліналоол, які посилюють потенцію.

3) Листя кінзи має високі антиоксидантні властивості і може відтермінувати або запобігти псуванню продуктів.

4. Деякі люди, які стверджують, що знають секретний рецепт кока-коли, кажуть, що секретним інгредієнтом є коріандр.

5. Деякі бельгійські пивоварні використовують коріандр з апельсиновою цедрою, щоб надати пиву цитрусового відтінку.

Думка експерта

Наталі Космачева, смолянка, шеф-кухар і власник кулінарної студії Gastrogarage:

Десь в інтернеті прочитала, що якби трави мали особистості, то розмарин і чебрець стали б близькими й щедрими друзями, петрушка — нудним знайомим, а кінза — екзотичним і спекотним коханцем. Чудове порівняння! Хіба після таких слів можна не потрапити під чарівність кінзи?!

Справді, в кінзі є щось водночас звабливе й таємниче. Шкода, що не для всіх вона така гарна. Але навіть ті, хто не люблять цю пряну зелень, не можуть відмовитися від мого лимонаду і просять налити їм цей освіжаючий напій із пряним післясмаком.

Для приготування лимонаду 1) Змішайте 500 мл питної води, 120 г цукру і 100 мл цукрового сиропу (можна сиропу агави) в каструлі з товстим дном. Доведіть до кипіння на середньому вогні. 2) Зніміть із вогню. Додайте 50-60 г крупно нарізаної кінзи і 2 середніх нарізаних шматками перцю халапеньо, без насіння. Залиште на 30 хвилин. 3) Видаліть перець. Перелийте лимонад у графин або миску і приберіть у холодильник мінімум на 3 години. 4) Змішайте 2 столові ложки цукру і дрібку морської солі в неглибокому посуді. Натріть краї 6-8 келихів часточкою лайма. Вмочіть краї келихів у суміш цукру та солі. Звісно, можна інакше подати лимонад, але додаткові смаки йому підуть на користь. 5) Процідіть лимонад через дрібне сито. Видаліть кінзу. У лимонад, за бажанням, додайте сік лайма, приблизно 100 мл, але все дуже індивідуально. 6) Наповніть кожен підготовлений келих до середини колотим льодом. Додайте в кожну склянку лимонад. Подавайте напій холодним.