Лосось

Лососями називають кілька промислових риб родини лососевих. Вони поділяються на дві великі групи — лосось атлантичний (благородний) і лосось тихевідокеанський (далекосхідний).

Лосось: опис продукту

Лососями називають кілька промислових риб родини лососевих. Вони поділяються на дві великі групи — лосось атлантичний (благородний) і лосось тихевідокеанський (далекосхідний).

На думку багатьох учених, прямі предки сучасних лососевих з’явилися в крейдяний період мезозойської ери, тобто близько 145 мільйонів років тому. Вони ж і стали предками сучасних костистих риб. Так, у наш час форми лососеподібних риб так близькі до оселедцеподібних, що деякі класифікатори об’єднують їх у єдиний загін. Сімейство лососевих містить понад 170 видів риб, найменші з яких мають довжину 13 см, а найбільші можуть досягати 2 метрів. Найвідоміші у нас представники родини лососевих — горбуша, кижуч, нерка, палія та кета.

Тихоокеанські лососі хоч і «не благородні», але дуже смачні. Важливість цієї риби для народів Сибіру, Камчатки та Далекого Сходу важко переоцінити. Наприклад, у камчадалів рибний сезон навіть мав свій календар: літні місяці називали за породами риб, що йшли на нерест. У травні-червні першою виловлювали чавичу, у липні починався масовий вилов горбуші; у серпні-вересні відбувався вилов найважливіших промислових риб — кети і кижуча. А палію в Росії стали розводити на острові Валаам ще з 1886 року і випускали в Ладогу щорічно близько 100 тисяч мальків цієї риби. Про це було написано у «Віснику рибопромисловості» №10 1898 року.

Види і сорти

До атлантичного лосося зазвичай відносять сьомгу, кумжу, досить рідкісного севанського ішхана. Головна, мабуть, відмінність цих риб від тихоокеанського (далекосхідного) лосося — надзвичайна живучість. Якщо всі тихоокеанські лососі нерестяться лише один раз у житті, після чого гинуть, то благородні (мабуть, шляхетність зобов’язує!) можуть проробляти це неодноразово, спокійно залишаючи прісні води і йдучи в море на новий нагул.

Як готувати

У всіх лососевих дуже смачне і ніжне м’ясо, практично позбавлене міжм’язових кісток. Жирність м’яса деяких лососів доходить до 27% відсотків і на смак тоді воно буває просто чарівно-масляним.

Неможливо перерахувати всі страви, які готують по всьому світу з лососевих риб. М’ясо лососевих йде в їжу у свіжому (іноді сирому), солоному, копченому, в’яленому, вареному, смаженому і консервованому вигляді.

Однак тільки при солінні і холодному копченні ця риба зберігає найбільшу кількість вітамінів. Найзнаменитіший варіант засолювання лососевих — скандинавський «гравлакс», коли рибу солять у суміші солі, цукру, спецій і дрібно порубаного кропу. Додавання міцного місцевого алкоголю — аквавіту — дає змогу цій рибі зберігатися довше.

Прекрасна риба холодного копчення виходить із кети, горбуші, чавичі та нерки. А ось продукти гарячого копчення здебільшого роблять із горбуші, оскільки під час недовгого часу путини ловлять таку величезну кількість цієї риби, що неможливо зберегти весь улов, якщо частину його відразу не закоптити. Червона риба холодного копчення завжди бажана гостя до будь-якого столу.

Однак не варто забувати, що зі свіжого м’яса лосося виходять чудові «стейки» на грилі, вишукані за смаком рибні рагу, чудовий і соковитий запечений цілком лосось.

З будь-якого виду лососевих варять безліч супів: чаудер, юшку, солянку, супи-пюре.

Як вибирати і зберігати

Глибокі вм’ятини на тушках є надійним показником хорошої якості. Вони утворюються, коли свіжа, а часом і жива риба на борту траулера надходить у морозильну форму: тушки вдавлюються одна в одну, та так і замерзають. Якщо ви бачите такі вм’ятини — значить, до зустрічі з вами риба жодного разу не розморожувалася: після розморожування всі вм’ятини виправляться, і продавець не зможе їх відтворити.