Шоколадний ганаш є чудовим засобом декорування випічки, особливо тієї, яка вже має шоколадний смак або какао у складі. При приготуванні шоколадного ганаша важливий вибір правильного типу шоколаду для досягнення бажаної текстури, смаку та консистенції. Хоча куплені в магазині шоколадні плитки можуть здатися зручними, кондитерський шоколад https://svitpekaria.com.ua/shokolad/ є найкращим вибором для таких кулінарних застосувань, як ганаш. Причини в першу чергу пов’язані зі складом інгредієнтів, властивостями плавлення та стабільністю характеристик.

Склад шоколаду

1. Кондитерський шоколад спеціально розроблений для випікання, покриття та професійного приготування десертів. Він містить більший відсоток какао-масла та менше добавок порівняно зі звичайними магазинними плитками. Такий склад забезпечує більш гладке та однорідне плавлення, що є важливим для процесу емульгування при змішуванні з вершками для утворення ганашу. Однорідний розплав має вирішальне значення для уникнення грудочок або зернистості, які можуть виникнути внаслідок використання стабілізаторів або наповнювачів, що часто зустрічаються в стандартних шоколадних батончиках.
2. Шоколадні плитки призначені насамперед для безпосереднього споживання, і тому вони часто містять підсилювачі смаку, рослинні жири, емульгатори, такі як соєвий лецитин, а іноді навіть сухе молоко. Ці додаткові компоненти можуть негативно впливати на текстуру та стабільність ганаша. Наприклад, сухий молочний залишок може порушити баланс жирів у вершково-шоколадній суміші, що призведе до розшарування або нерівномірного загустіння.

Темперування та застигання

Кондитерський шоколад буває кувертюрним і комбінованим. Вершковий шоколад, який часто використовують професіонали, має високий вміст какао-масла і ідеально підходить для виробів, що вимагають гладкості та блиску. Хоча для певних застосувань кувертюр вимагає темперування, при використанні в ганаші його високий вміст жиру допомагає досягти шовковистої текстури. На противагу цьому, куплені в магазині плитки можуть плавитися нерівномірно, а вміст жиру в них часто нижчий або отриманий з інших джерел, що призводить до отримання тьмяного або жирного ганаша.

Консистенцію шоколаду

Бренди, які виробляють шоколад для випічки, дотримуються суворих стандартів щодо вмісту какао, плинності та інтенсивності смаку. Це дозволяє кухарям і домашнім пекарям точно відтворювати рецепти. Куплені в магазині шоколадні плитки, особливо ті, що продаються для перекусів, можуть сильно відрізнятися між партіями або брендами, що впливає на кінцеву якість ганаша.

Нарешті, кондитерський шоколад, як правило, доступний у вигляді попередньо відміряної стружки або плиток, що спрощує порціонування та розтоплення. Ця практична перевага дозволяє заощадити час і забезпечити точні пропорції в рецептах.